Entremet pistache vanille

Je suis très fière de vous proposer cette recette qui me semblait compliquée ! Finalement, elle ne l’est pas, elle est juste longue et une bonne organisation est nécessaire. Surtout quand on a 3 gâteaux à faire. Celui-ci fait partie des trois gâteaux que j’ai réalisé pour les 70 ans de ma mamie, avec un 3 chocolats et un passion-framboise.

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J’ai mis du temps à mettre au point cette recette, je voulais un bon goût de pistache contrasté avec un vrai goût de vanille. Pas question de vider une bouteille d’arôme pistache (d’ailleurs, y’en a pas une goutte) ni de faire une mousse chocolat blanc/vanille. Je suis tombée sur la recette de Christelle, mais elle utilisait du chocolat blanc pour la partie vanille alors je n’ai gardé que toute la partie pistache. Pour la mousse vanille je ne la voulais pas trop lourde, le biscuit étant assez aérien je ne voulais pas l’alourdir alors exit le mascarpone, bonjour la chantilly ! J’ai trouvé la recette ultime de mousse vanille chez  Aurélie. J’ai donc fait un mixte des deux recettes afin de réaliser celle que je vous présente. Je trouve malheureusement que la pistache l’emporte énormément sur la vanille je vous conseille donc de doubler les proportions de vanille (dans un cercle de 6 cm de haut il y a encore de la place pour doubler !).

Je suis désolée de ne pas vous proposer le pas à pas sur cette recette mais ayant 3 gâteaux à réaliser je n’avais pas trop le temps de prendre des photos à chaque étape. La prochaine fois que je le fais, je vous rajoute le pas à pas 😉

Ne vous affolez pas sur la longueur de la recette, comme je vous le disais, elle est longue mais si on suit bien les étapes elle n’est pas très compliquée. Et croyez-moi, quand il est fini, vous êtes fier de dire « c’est moi qui l’ai fait ! ».


Ingrédients (pour un cercle de 21 cm de diamètre; 10-12 personnes):

Pâte de pistache :

  • 50 g de pistaches émondées
  • 15 g d’eau (1 cuillère à soupe)
  • 25 g de sucre
  • 12 g de poudre d’amande
  • Quelques gouttes d’huile neutre (colza) ou d’huile de pistache

Biscuit à la pistache 

  • 10 cl de lait
  • 125 g de pistaches émondées
  • 150 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
  • 110 g de beurre

Crémeux à la pistache :

  • 20 cl de lait
  • 70 g de pâte de pistache
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de beurre

Mousse à la vanille :

  • 300 g de crème fleurette à 30% MG
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 2 cuillère à soupe de lait
  • 1 cuillère à café d’arôme naturel de vanille

 

Préparation :

Faire la pâte de pistache :

  • Torréfier les pistaches 10 min à 150°C. Elles doivent légèrement brunir et commencer à s’ouvrir. Ceci décuple les saveurs des fruits secs.
  • Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange mousse. Il doit atteindre normalement 121°C mais n’ayant pas de thermomètre je monte juste à l’ébullition et ça fonctionne pas mal. Attention à ne pas le faire cuire trop longtemps par contre parce que sinon votre pâte sera dure.
  • Mettre les pistaches dans le sirop et mélanger.
  • Ajouter la poudre d’amande et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Si besoin ajouter de l’huile afin d’avoir une consistance homogène.

Préparer le biscuit à la pistache :

  • Torréfier les pistaches 10 min à 150°C.
  • Mixer les pistaches afin d’obtenir une poudre.
  • Mélanger le sucre et le lait.
  • Faire fondre le beurre.
  • Dans le mélange sucre-lait, ajouter la farine, la poudre de pistache et le beurre fondu. Mélanger.
  • Réserver au congélateur pendant 30 minutes. Préparer le crémeux à la pistache pendant ce temps.

Faire le crémeux pistache :

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Incorporer la farine et la maïzena.
  • Faire chauffer à la casserole le lait avec la pâte de pistache. N’hésitez pas à mixer si la pâte ne s’incorpore pas correctement au lait.
  • Délayer le mélange aux œufs avec le lait et remettre le tout sur feu moyen sans cesser de mélanger. ATTENTION : il faut vraiment mélanger TOUT LE TEMPS.
  • Lorsque le mélange épaissit (texture crème pâtissière froide, un peu), retirer du feu et ajouter le beurre puis la gélatine. Bien mélanger.
  • Laisser tiédir.

Finir le biscuit à la pistache :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Etaler la pâte sur une grille recouverte de papier cuisson en un cercle d’environ 22 cm de diamètre et faire cuire 25 min.
  • Laisser refroidir et découper un cercle de 21 cm de diamètre.
  • Placer le biscuit dans le cadre chemisé de rhodoïd et placé sur le plat de service. ATTENTION le biscuit est très fragile : pour le mettre dans le cercle je l’ai retourné à l’aide d’une assiette sur le plat de service et j’ai posé mon cercle et mon rhodoïd autour.
  • Placer par-dessus le crémeux à la pistache et réserver au réfrigérateur.

Faire la mousse à la vanille :

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Monter la crème en chantilly.
  • Ajouter les sucres et les grains de la gousse de vanille.
  • Faire chauffer le lait et l’arôme vanille au micro-onde et y faire fondre la gélatine essorée.
  • Ajouter à la chantilly, bien mélanger et verser sur le crémeux pistache.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Conseils :

* Le Rhodoïd est une bande en plastique permettant le démoulage facile des entremets. Il se trouve dans les boutiques spécialisées ou sur Internet.

* Pour monter facilement une chantilly, mettez tous les ustensiles 10 minutes au congélateur. Si elle ne prend toujours pas, mettez la crème 5 minutes au congélateur pour  qu’elle soit bien froide.

* Mettre le prix dans des gousses de vanille peut gêner mais le goût est inimitable.

* Pour ne pas perdre la gousse de vanille utilisée, vous pouvez la mettre dans une boîte avec du sucre. Après un certain temps vous aurez du sucre vanillé maison !

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